城市里吃饭越来越“难”的今天，代炒仍旧会是一个可持续的需求，标准化、预制化越是深入当下的饮食消费生活，人们就越需要烟火气。
作者 | 顺顺编辑 | 陆一鸣
在菜市场买好青椒和五花肉，现场就能吃到一份有锅气的小炒肉。这是最近在全国各地流行起来的“代炒”服务，只需要买好想吃的食材，交6~20元不等的加工费，就能吃上一道现炒热乎的菜。
代炒菜在各地受到关注。（图/@中国义乌网）
相比起已经因为路途颠簸而卖相不佳的外卖，现场代炒能吃到热乎的新鲜锅气；相比起下馆子动辄人均一百多元人民币，代炒显然更具有性价比。
目前，代炒服务已经出现在上海、苏州、杭州、深圳、广州等一些南方城市。有的是菜市场肉铺摊主的附加服务，有的则是具备营业证照专门从事代炒服务，还有的是个体户接私单在家按照订单做好饭给送上门或者直接上门代炒。
随着大城市餐饮企业连锁化经营，标准化的预制、半预制食物占据了半壁江山，人们更加渴望食物的烟火气。“代炒”服务的流行，某种程度上源于人们对于口味和性价比的追求。
代炒菜在网络上走红之后，我来到了位于浦东的浦商邻里荟菜市场。刚走到门口，就看到有人提着打包好的饭菜从里面走出来。上海一菜市场，因为有店家提供“代炒”服务而走红。（图/作者 摄）工作日下午5点多，也许是人们还没下班，菜市场里人稀稀落落得。一位菜档的阿姨亲切地招呼我吃点啥，并告诉我拿去角落就能直接加工。代炒菜的档口位于菜市场的西南角，几乎是菜市场人气最旺的地方。七八平方米的门店主要作为厨房使用，三个明火大炉同时工作。店门口一块十几平方米的位置，摆放着七八张桌子，有两三桌食客已经在吃饭，店里三位厨师在备菜切菜开锅。临近下班饭点，一位女士正在店门口等着菜烧好打包带走。我问店里一位厨师现在能不能买菜过来代炒，大哥笑眯眯地说：“我们店里有菜，你可以在店里点个菜，就可以顺带帮忙炒个其他菜，不好意思啊。”说这话的时候，他接过了一个客户递过来的牛肉和芹菜。自从走红之后，上门要求代炒的人太多了，遇到了饭点忙不过来。一位中年女人过来问，菜烧好了没有，厨师大哥愣住了，显然他忙得忘记了这一单。他连忙给安排了插队做。大多数要求代炒的客户都是在电话里提前预约，否则排不上队。今年7月份，这家菜市场重新装修后变得干净整洁，没有异味，于是在菜市场开饭店得以成立。但菜市场人流并不大，为了吸引客户，卖菜的摊位几乎提供一条龙服务。习惯了粗放式买菜的北方人如果来到南方菜市场，可能会经历一点心灵冲击。随便买一块五花肉，老板不仅会二话不说帮你把猪皮切掉，还会询问你的需求，把这块五花肉切成块块或者片片；买半斤虾，老板会主动帮忙去虾线；买螃蟹的话，老板则免费提供杀螃蟹、清理不能吃的部位、切块的服务，还帮你把葱姜蒜搭配好；就算是买一颗1.5元的土豆，老板都能帮你把皮削好，让你拿着一盘切好的土豆丝回去。如今，几大生鲜电商卷质量卷服务，疯狂抢占年轻用户的心智，线下菜市场也不得不提供保姆级服务来应对。在南方菜市场，就算只是买土豆也提供切丝服务。（图/小红书截图）深圳一家卖牛肉的摊主，不仅帮忙切肉，还能帮忙做。你甚至配菜也不用买，付完钱等个十分钟，可以直接端着一盘小炒黄牛肉回去。买一块牛肉，就能端回一盘小炒牛肉。（图/南方农村报）代炒菜，就是这种菜市场服务精细化的进一步发展。目前在上海、浙江、江西、广东等地都出现了类似的服务。从各地的代炒菜服务来看，有的是商户顺手把菜给做了，有的则是餐厅专业的厨师团队，像是上海浦商邻里荟的浩子酸菜鱼，自己本身也是饭店，只不过同时提供代炒服务，以此来提高门店人气。这些代炒店里，这些厨师基本掌握平常饭店的烧菜技术，川味、广式、江浙口味任君挑选，中餐26种烹饪手法，在代炒菜档，少说也能用上炒、爆、熘、炸、煎、烧、焖、拌等七八种。代炒每个菜需要6元到25元不等的加工费，素菜如土豆丝大概在6元左右，而像是泡椒牛蛙的加工费则在25元左右。自从10月份代炒走红以来，需求一直在上涨。在杭州，甚至早已出现了菜市场旁边的代炒一条街，在菜市场里买好菜，还能挑合适的厨师帮你做。
杭州菜市场代炒。（图/@洋洋说开店）
现场吃饭、要求代炒的人，往往是刚下班的打工人，也有刚接了孩子放学没空做饭的父母，还有不想折腾做饭的住在附近的老人。以一份小炒肉来看，自己买肉花费15元，买青椒花费4元，加工费10元，那这一盘小炒肉花费28元。如果再买个30元的鱼头，花20元加工费，两人吃一顿热乎的饭，总共78元，人均仅39元。这个价格能吃到下馆子的口味和品质，对消费者来说诱惑力很大。在“平替消费”时代，越来越多人习惯了花时间比价，寻找价格更便宜、质量却更实在的消费。在吃饭方面，代炒菜的性价比几乎无可比拟。代炒菜的火爆，很难不让人联想起今年下半年餐饮业的冷淡。根据北京统计局数据，2024年上半年，北京规模以上（年营收1000万元以上）餐饮业利润总额是1.8亿元，同比下降88.8%，利润低至0.37%。同一时间，有“米其林包子铺”之称的鼎泰丰宣布10月底彻底关闭北京、天津、西安等地的14家门店，而素有“穷鬼西餐平替”称号的萨莉亚则显示其2023年在中国闷声赚了4亿元。
鼎泰丰闭店声明。（图/鼎泰丰微信公众号）
这当然也不单纯是人们消费降级的缘故。早在前几年，就有“厨师去技能化，炒菜消失”的说法。很多人发现，现在下馆子，除了火锅、烤肉，要么就是预制菜，传统精工细作的中餐炒菜逐渐被边缘化。相比起煮和烤，传统中餐炒菜讲究猛火翻炒，快则几十秒出锅，食物的水分被锁住，因此脆嫩爽口，兼具油和水汽被猛火点燃后直接灼烧食材带来的化学反应，这就是锅气，是中国的大小餐馆曾经的让人欲罢不能的基本功。
锅气，如今的奢侈品。（图/unsplash）
但如今的中国餐饮市场早已连锁化。随着资本进入，连锁餐厅打造数量规模，形成品牌效应，小餐馆独自经营空间越来越小。但连锁餐厅为什么容易吃腻？连锁餐厅想要打造爆款餐品，一要保证出餐速度，二要标准化。因此最难以标准化、口味十分依赖厨师的现做炒菜、工序复杂的精品菜被首先放弃，而在中央厨房已经配好的半成品和预制菜成了绝佳选择。而且，许多连锁餐厅都会选择开在大型商场里，商场严格的消防规定一般也禁止商家使用明火。许多需要大火翻炒的菜不可能出现在菜单里，取而代之的是预制菜和炖煮产品。近几年，也有不少公司推出智能炒菜机，能上传菜单，甚至宣称可以炒出锅气。但机器做的，始终不可能有“人味”。
机器能取代有一技傍身的厨师吗？（图/小红书截图）
今年九月份，广东餐饮品牌幸邻市场甚至在深圳南山区粤海街道开了一家“幸邻菜场”，把菜市场和现炒餐厅的功能集合到一起，让人们既可以直接点菜，也可以先在现场买菜再交给厨房代炒，厨房只收取一点加工费。新型菜市场，同时卖菜和代炒。（图/大众点评用户@静静的百合_May）
有人评价说，这可不就是从前的大排档吗？食材往往就摆在门口任君挑选，选完称重直接进入后厨。一条活蹦乱跳的鱼从在你眼前到端上桌变成鲜美嫩滑的鱼肉，只需要十几分钟。如今，那种生猛现炒的大排档越来越少，少到几乎消失了。市区地租上涨，加上城市管理需求，令大排档纷纷搬迁、闭店。想要吃上曾经大排挡的出品，现在大约只有上价格高昂的酒楼了。而代炒菜的出现，实际上很像是昔日大排档和小餐馆的回归，是性价比的追求，也是人们对口味单一的流水线菜品的抵抗。实际上，早在代炒菜火起来之前，以永辉超级物种、盒马鲜生为代表的新型超市的生鲜区也有代加工服务，且成了吸引客流量的杀手锏，只不过价格仍旧不菲。而另外一种更加亲民的“代炒”服务，在全民在家搞烹饪的疫情时期后就已经萌芽。越来越多人做起了上门做饭、在家代炒的副业。上门做饭的人，一般在网上自由接单，接到单子后可帮忙买菜上门做，由买家提供厨房和调味料等，这样就能吃到有别于连锁餐厅的家常口味和个人特色的烹饪。上门做饭、帮邻居代炒原本已经大有市场。（图/小红书截图）
两年前，我采访过的广西女孩朵草就在网上自由接单，她平常喜爱做饭，擅长广西菜，粤菜、川湘菜也不在话下。如今再看，她的副业仍旧在继续，且单子越接越多。上门做饭这门生意，菜品自选，丰俭由人，一般几个人聚餐，选择让人上门做饭十分划算，一顿饭四五个菜，加工费在100元左右，加上买菜钱，人均只需要五六十元就能吃上一桌子美味。甚至也有人做起了在家代炒，炒完菜打包送上门的服务，这样就能吃到家常口味，新鲜健康且性价比更高。当下，预制菜的趋势已经势不可挡，但是人们难免偶尔渴望起昔日让味蕾接连惊喜的烟火气。在代炒火了之后，很多人在讨论这是否下一个“风口”，是否传统农贸市场升级转型的未来。但实际上，菜市场代炒的兴起，是店家为了吸引客户、卖自家产品提供的顺手服务，至于要靠代炒赚多少钱，并不现实。以一单的加工费60元来算，每单烹饪时间15分钟，一个饭点三个小时，一个餐厅一般需要两三个厨师，能做12单左右，赚得700元左右，几乎只能覆盖厨师工资，算下来其实很难赚钱。至于像上门做饭的服务，赚钱是其次，主要是做饭的兴趣，而有的上门做饭的人主要往博主方向发展，流量才是主要收入来源。只不过，在城市里吃饭越来越“难”的今天，代炒仍旧会是一个可持续的需求。标准化、预制化越是深入当下的饮食消费生活，人们就越需要烟火气。